手抓羊肉，未嘗即知此菜之姓氏名誰，如同北方男子初登場便拎一把匕首，無需自我介紹，氣場已先入座。這是一道有骨氣的菜，從甘肅河西走廊、寧夏賀蘭山下，一路粗獷而來，帶風沙，也帶胡氣，無需紅綠裝飾、甜酸調和，光憑一塊熱氣騰騰的羊肋排，已可坐鎮一席，叫江南菜餚自愧粉黛太多，骨頭太少。手抓羊肉的本色，在於一個「抓」字，抓而非切、非夾、非剁，是草原民族對食物的尊重與親密，如同抱小兒、摟戀人，不經中間人，直接伸手，帶一種汗味與煙火味的人間實感，與今天戴手套吃法國餐的無菌文明，是兩種截然不同的食欲哲學。
在蘭州城北的清真老館子裡，羊肉不問梅花腱、法式架，只講當日宰殺，白水煮，起鍋即食，只加鹽，不加醬，不配任何擺盤上的玫瑰花瓣，一切裝飾都屬多餘，講究的是肉質本身的微甜與纖維裡蒸氣的溫度。好羊肉入口不膻，咀嚼有聲，不需蘸料已能在齒間與舌根起義，若加一撮辣子或一碟蒜泥，只為點睛，並非掩醜。那熱氣衝鼻，宛如駝隊剛過鹽澤的腳步聲，混合着皮袍、汗漬與馬奶酒的粗獷體溫，令人未入口先三分醉。
有一年我在中衛黃河邊吃手抓，飯館外就是沙丘與駱駝，門內一鍋白湯正在咕嚕作響，主人手持長刀，將一條羊腿橫放木板，三兩下劃開筋膜，剖出潔白羊肋，如取美玉於礦石之間。那刀法不似廚師，更像屠戶，卻乾淨俐落，無一絲血腥。旁邊幾位老者飲茶唇紅齒黑，談話間無不提及今晨哪家羊肥，哪戶屠得晚，好比書生品評元曲的轉音處，學問之深，不可小看。羊肉一上桌，眾人不語，各自撕扯，唯見一雙雙粗壯的手，如撕歷史、如拆命運，舌尖之上皆是大漠歲月的粗粝。
手抓羊肉之妙，在於「野」而不「蠻」。它沒有江南筵席的精雕細琢，卻有一種不加掩飾的赤誠。在這塊肉裡，有絲路上的胡商、有賀蘭山的月色、有冬夜裡蓋著氈帳數星星的孤獨牧人——一塊羊肋，通體散發著大地的滋味。它是菜，亦是史，是一頁無字的西北志書，是一份未經編纂的家族譜牒，是草原民族對時間的嚼勁與對土地的尊敬。手抓者，非徒手，更是以一種貼近本源的方式，撫摸羊肉的筋骨，亦是在撫摸自己的根。
今日講究衛生、講究禮儀、講究「中西合璧」的餐桌禮貌，在手抓羊肉面前都得讓步。這是漢人對回族的一次低頭，是東方對西域的一次仰視，是都市人對大地母親最後一點尚未喪失的親近。所謂文明，不是刀叉所劃出的半徑，而是願不願意用一雙手，沾一點油，吃進一點粗，記起一點久遠的香氣與鄉愁。在一塊手抓羊肉裡，我們與故鄉的距離，比手機螢幕近得多，比詩歌還近，一點都不虛構。
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