甘肅與寧夏，是地圖上一道黃褐色的皺紋，左手黃河，右手祁連，千年以來風沙與鐵馬交織，佛塔與駝鈴同在，一碗茶可以陪你過沙漠，一盤肉足以讓你忘戰爭。在這風塵仆仆、黃土飛揚的土地上，最能代表民族性格的，不是史書裡的忠肝義膽，而是一盤手抓羊肉。這名字不文，不詩，不雅，卻直截了當，帶着一種西北特有的坦率與不服輸：別客氣，抓起來吃就是。
我第一次在銀川郊外的清真餐館吃手抓羊肉，是冬日。風從賀蘭山吹來，連影子都帶點冰渣。進門坐定，一壺八寶茶剛剛斟好，熱氣裊裊中，一大盤白羊肉上桌，無花樣擺盤，無香菜掩飾，沒有刀叉筷子侍候，只有一碗粗鹽，一碟蒜泥，一只乾淨的手。這羊肉不是南方溫吞小火炖出來的油膩羶湯，而是北地漢子用刀從整羊身上現削現煮，熱水裡翻滾幾十分鐘便撈出來，外表粗獷如戰士，內裡卻出奇地細嫩。那是草原與雪水之肉，是黃河以北的直率，是不做作、不假掩的美味。你若問哪塊最好吃，老饕不說後腿也不說羊排，而是小腿與肋骨交接處那幾寸軟骨肉——不多，卻嫩得近乎一首唐詩。
手抓羊肉的美，在於簡。沒有重油重鹽，沒有醬汁遮掩，只有羊與水的單挑。這是中原文人難以理解的審美，他們習慣花前月下、曲徑通幽，而西北人上馬提刀，吃肉要用手，喝茶要對歌。你若坐在黃沙漫天的帳篷裡，看一群回民老者邊切邊笑，邊敬你肉邊與你談教義、聊駝鈴，那是一種難得的體驗——不只吃肉，也是在吞下幾千年的絲路故事。阿拉伯商隊經過這裡，留下不只是胡姬與花樣年華，也有回族的羊與香料，維吾爾的歌與手勢，在火光中成為煙霧與記憶。
現在的人吃手抓羊肉，多在城市餐館，空調房裡吃得很規矩，很衛生，很無趣。羊肉被細細切成條狀，擺成藝術作品，還要配紅酒，拍照打卡。我有一次在北京看見一位女士在微博上說：「手抓羊肉太粗魯，難登大雅。」我搖頭。她不知道，文明不是靠刀叉與桌布撐起來的，而是靠一口肉裡有沒有天地之氣。手抓羊肉，粗嗎？粗。像杜甫的詩，粗裡藏骨。像李廣射虎，明明是錯，卻還有氣。像西北的黃土高原，風一吹，千年沉默。
如今的甘肅與寧夏，在高鐵與旅遊地圖中慢慢現代化了，炕桌不見了，帳篷也不多了，但那一鍋白水裡煮出的手抓羊肉，依然還是最真實的招待。吃一塊，眼前或可浮現出馬蹄聲聲的漢唐邊塞，還有那個名叫蘇武的老人，手握羊鞭，倔強如骨，老去如歌。
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