發酵的記憶

 

倫教糕這名字，說出來連香港的潮人都未必識得，聽起來像什麼地方宗教的某種供品，其實是粵式甜點裏的一枝遺珠，來自順德的倫教鎮，一個有點神秘的地名，好像劇場布幕後的一道門。這門後，不走潮流，不講花樣，只藏着一塊蒸得鬆化透明的白糕，潔白得像老戲班女花旦卸了妝，脆弱、清麗，卻又不乏餘韻。倫教糕不靠香精，不靠糖霜，它靠時間——時間把米漿慢慢發酵，像一段舊愛的記憶，藏在甕裏，自生香氣。倫教糕的「鬆化」，不是靠起酥粉的虛浮，而是天然酵種的膨脹，那種空氣感，一咬即碎，如煙火的一聲輕響。這糕入口有點黏牙，像廣東人說話的含蓄婉轉，剛開始不甚動情，咀嚼幾口，香氣慢慢滲出，是米的甜，時間的香，記憶的發酵。倫教糕的製法很傳統，要米，要水，要恰好的氣溫濕度，還要一點運氣，像廣州清晨的霧，一時有一時無，蒸出來的氣泡，講究均勻細密，切開後內裏有點像海綿，但又不是現代烘焙的那種鬆軟，反而多了一點誠懇的韌性。現代甜品太講視覺，網紅蛋糕搞得像馬戲團上台，倫教糕則是一個白衣書生，不帶一絲脂粉，靠的是底子，是功夫。真正的倫教糕，不甜不膩，不冷不熱，像粵人生活的一種姿態——凡事留白，四平八穩，有滋味卻不張揚。這糕的命運，也像南方的一代手藝人，在喧囂中沉默，在沉默中消失，任憑你叫着「中華傳統非物質文化遺產」，人們還是會轉身奔向星巴克和Lady M。於是倫教糕也只能繼續在順德的老街裏蒸氣繚繞，像一位守着祖傳藥方的老中醫，目送新一代的年輕人穿着UNIQLO，去吃抹茶麻糬和韓式雪冰，然後淡淡一笑，低頭，再在蒸籠裏放上一張白布，舀入發酵一夜的米漿。這世上還有多少種記憶，是靠發酵才能保存的？伦教糕默不作聲，但每一次入口，總有一點微微的酸，像舊報紙上泛黃的新聞——你以為忘了，其實還記得。